Zakaj se japonski noži okrušijo? (In kako jih popraviti)

Večina japonskih kuhinjskih nožev je izdelana iz zelo trdega jekla (60+ na lestvici trdote HRC). Glavne prednosti nožev iz tovrstnega jekla so, da dlje ohranijo ostrino, imajo tanjši profil rezila, nižjo težo in jih je, v nasprotju s splošnim prepričanjem, lažje nabrusiti kot nože iz mehkejšega jekla. Japonski noži so zelo natančni in čudovito ostri kuhinjski pripomočki.

A podobno kot pri večini reči v življenju, ima tudi nož iz zelo trdega jekla nekaj slabosti. Tanek rob je občutljiv in se hitro okruši, če noža ne uporabljamo pravilno. Noži so zasnovani, da prenesejo velikanske vertikalne sile, so pa občutljivi na stranske sile. Na splošno velja, da trše je jeklo, bolj je rezilo občutljivo. Obstaja razlika med trdoto in žilavostjo jekla (nekateri materiali so trdi, a niso žilavi, kar velja tudi za japonske nože iz jekla trdote 60+ po lestvici HRC).

Jeklo vašega japonskega noža je zelo trdo, ni pa žilavo, kar pomeni, da ga lahko okrušite ali opraskate, če ga ne uporabljate pravilno. Za primer vzemimo nemške nože, ki so iz jekla trdote med 50‒58 po HRC. Niso toliko trdi, a so bolj žilavi. Pri takšnem nožu se rezilo prej ukrivi, kot pa se odkruši.

Poizkusimo s primerjavo nožev in avtomobilov

Ko si kupite vrhunski japonski nož, je to podobno, kot če bi si kupili športni avto. Če si kupite nemški nož, je to podobno, kot če bi si kupili terenca. Športni avto bi redno vzdrževali in čistili, vozili bi ga po cesti, občasno tudi po dirkališču. S terencem pa bi brez slabe vesti zavili tudi na brezpotja. Oba tipa avtomobilov sta vrhunska, a sta namenjena za povsem drugačne terene.

Enak princip velja za japonske in nemške nože ali nože iz tršega jekla (60+ HRC) v primerjavi z noži iz mehkejšega jekla (>60 HRC). Oboji imajo svoje prednosti in slabosti, a za normalno rezanje in sekljanje na rezalni deski je japonski nož prava izbira za vsakogar.

Tudi če ste zelo previdni, se lahko zgodi, da japonski nož okrušite. Toda nikar ne skrbite, manjše okruške se da enostavno sanirati z brušenjem.

Kako popraviti okrušen rob ali odlomljeno konico?

Manjše okruške ali odlomljeno konico lahko uporabnik enostavno popravi sam, če ima osnovno znanje brušenja nožev. V Vodniku po brušenju nožev za začetnike smo celotno 5. epizodo namenili temu, kako popraviti okrušen nož. 

Popraviti je možno tudi večje okruške (+2 mm), a priporočamo, da nož prepustite profesionalnemu brusilcu. Rezilo rabi nov profil, ki nastane s tanjšanjem in ponovnim brušenjem, kar bi vam z uporabo vodobrusnih kamnov doma vzelo veliko časa. Tudi v OstremRobu nudimo servis nožev ‒ Servis brušenja nožev.

Zato ne pozabite... Čeprav vam ob pogledu na okrušen nož zastane dih, nikar ne obupajte. Vaš nož ni za v smeti! Poškodba je samo opomin, da z nožem počnete nekaj, za kar ni bil namenjen. Japonski noži so najboljši na svetu, nastanejo v kovačnicah mojstrov, ki znajo delati s kvalitetnim materialom. To je občutljivo orodje, ki ga moramo uporabljati ljubeznijo in spoštovanjem. Pazite tudi na prste!